Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique

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Sommaire : I SAUCES Grandes et petites sauces chaudes — Sauces anglaises — Sauces froides — Beurres composés — Marinades — Saumures — Gelées diverses II GARNITURES Panades — Farces — Appareils divers — Série des garnitures III POTAGES Préparation des Consommés — Clarifications — Potages clairs et Consommés garnis — Consommés froids — Potages liés — Potages de légumes — Potages étrangers IV HORS-D’ŒUVRE Séries des hors-d’œuvre froids et chauds V ŒUFS Œufs brouillés — Pochés — Mollets — sur le Plat — en Cocotte — Froids — Frits — Omelettes — Œufs de vanneau VI POISSONS Poissons d’eau douce et de mer — Crustacés — Mollusques, etc. VII RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE Bœuf — Veau — Mouton — Agneau — Porc VIII RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLE Poulardes — Poulets Reine et de Grains — Dindonneau — Oies — Canetons — Pintades — Pigeons — Foie gras IX RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER Gibiers à poil et à plume — Gibiers d’eau et de marais X ENTRÉES MIXTES Pâtés chauds — Timbales — Tourtes et Vol-au-vent XI PRÉPARATIONS FROIDES Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et composées — Mayonnaises XII ROTIS Viandes de boucherie — Volaille — Gibier 978 LÉGUMES Série des légumes — Farinages XIV ENTREMETS Entremets chauds et Entremets froids XV GLACES Compositions — Glaces à la crème et aux fruits — Coupes — Biscuits — Bombes — Parfaits — Mousses — Puddings glacés — Soufflés glacés — Punchs — Sorbets XVI SAVORIES Savories divers et Sandwichs XVII COMPOTES, CONFITURES Compotes — Confitures — Gelées — Boissons et Rafraîchissements pour soirées